就像学生总是想得A一样，每个纽约餐馆老板都梦想着得到A级的卫生合格证，因为这意味着餐馆的卫生条件是最好的，顾客也自然会更多。因为纽约卫生局的网站上有餐馆检验的专门链接，消费者只要输入餐馆名称和邮政编码，就可以轻松搜索餐馆的卫生状况。

　　　纽约市卫生局对纽约餐馆的管理非常严格，每年卫生局都要对纽约的2万4千家餐馆进行抽检，也就是进行突击到访检查。与餐馆有关的四项指标都将受到进行严格的监控，其中包括食品处理、食品温度、个人卫生、设施和设备养护和害虫控制措施，每违反一定规定都要扣一定的分数。

　　如果没有好好消毒橱柜，算是一般性违规，要扣掉2分。如果没有妥善清洗就供应像沙拉这样的生鲜食物，算是重大违规，最低也要扣5分。如果没有将食物保存在正确的温度条件下，就算是危害公共健康的因素了，这种情况就要扣7分。而食物受到污染，也会遭到不同程度的扣分。一旦扣到一定分数，纽约餐馆就要停业检查了，而复检三次不过，餐馆的命运那就危在旦夕了。

　　这么严格的制度，是纸上谈兵在实践中设法蒙混过关，还是要切切实实地遵守？一位美国华人Jennifer用她的实践经验告诉人们，“千万要把每个字都当回事！否则会死得很难看！”Jennifer在布鲁克林开了四川餐馆“望江楼”，主要经营菜品是火锅和炒菜。由于经营用心，每晚都生意兴隆。在纽约小有名气。然而有一天一个卫生检查员的到来，让她从平稳的生活中彻底惊醒，这是她第一次遇到抽检。

　　她回忆起那个卫生抽检员，“这是一个美国小伙子，我有一家新店开业时他还去检查过。我对抽检员说，纽约这么大，碰到同一个卫生检查员也太不容易了。说真的不敢相信有这个几率。我如沐春风，觉得遇到“熟人”，检查过关简直就是小菜一碟。”小伙子一边用手电筒到处照，一边在一张单子上写写画画。

　　然后抽检员走到了饭馆的地下室，拿着手电筒往一个锅炉的角落处使劲照射，Jennifer心里纳闷，锅炉这个地方平时很少有人进，地上全是土，难道这个地方也要检查？小伙子说，“看，有只小虫子再动！”Jennifer被他招手叫过去，在手电筒的灯光下看，不清楚的两只小虫的触角影影绰绰地在动。“拿个棍子来。”检查员说。Jennifer找了一根棍子递给他，他拿着棍子在土地上使劲地戳，结果一个虫子窝被他捅了出来。

　　Jennifer见状心里有点吃惊，心想：卫生检查需要像福尔摩斯探案这样吗？ 他递给Jennifer一张黄色单子，她的餐馆第一次卫生检查没有通过！“我和我的合伙人还有所有的员工都傻了！”

　　小伙子“啪”的一声将不干胶撕去，再熟练地“啪啦”一下贴到了玻璃门上。 一张纸张写着一个硕大的字 “Closed". 小伙子对Jennifer说，“你不能在停业期间做外卖生意，一旦有人投诉，你会接到二千美元的元罚单。”卫生抽检员走了，留下了一屋子的惊愕。

　　当时临近感恩节餐馆生意的旺季，不管是老板Jennifer还是员工，都希望赶紧复检让餐馆可以尽快重新开业，用旺季的生意来弥补停业的损失。Jennifer更是按照规定的重新开业前的各种事项开始准备。她第二天就跑到卫生局法官办公室报备第二次检查时间，还领到了一份“作业”——写一篇如何防治害虫的论文。

　　Jennifer描述，“这对我来说太陌生了，我要去专门的网站学习，研究每种害虫的习性和起居习惯，研究各种生物学的英文说法。然后还有出具具体措施，讲我们用什么方法来防止餐馆内出现任何生物和具体详细落实到人的计划。”在Jennifer人生第一次奋力写这篇生物学论文的时候，防治害虫的计划已经开始在餐馆内进行了。专业的杀虫公司进驻了小小的餐馆，门窗紧闭，然后放置一种“炸弹”放出气体，让各种小虫无处逃生。

　　让Jennifer震惊的是，尽管整个餐馆都竭尽全力地准备，第一次和第二次复检竟然全都没有通过。重复对于Jennifer来说痛苦而复杂的过程。

　　卫生复检和初检已经不是一个量级的检查。第一次复检，是FBI级的，检查员每过一处都如同龙卷风卷过，灶台抽出来，桌子掀掉，最可怕的是他用螺丝刀卸掉了桌腿，用手电筒向桌腿内照射。结果在桌腿内发现了一只小虫。第二次复检，Jennifer形容是“强拆队”。检查员不再检查桌子腿，也早就略过了Jennifer的团队早已打造地像手术台般干净的灶台。而是着重检查各种排气孔。他活生生撕下了Jennifer封排气孔的黑色塑料封，说有卫生隐患。

　　两次复检未通过，把餐馆的命运推到了生死未卜的状态。因为，只有最后一次复检机会了。如果第三次复检不通过，餐馆的案例将会被送至行政审理和健康法庭，而重新开业将是遥遥无期的事情。

　　“我顿时冷静了下来。再反思，虽然很努力了，但是内心是不是总是希望感恩节开业？我告诉自己，也告诉合伙人和员工，我们不再给自己设置限制，而是要真正静下心来，踏踏实实地把每天的情况做出计划，把整个餐馆进行了分区，每一寸的空间都要照顾到！我和搭档写下了200多个需要注意的项目，而把这200个项细分到天来完成。我意识到美国对食品卫生的要求不是严格，可能是苛求。而我也不能再有任何侥幸心理。这是我在认识上的飞跃！”

　　接下来整整15天的时间，整个餐馆都在进行卫生自检。把所有的桌腿卸下来用手电筒进行照射， 把所有的缝隙认真清理。把所有墙面的缝隙填充。灶台用高温气枪长时间喷射去除卫生死角的任何油污。任何可以拆卸的部分都拿下来重新拆洗。“我的感觉，像把店重新装修一遍似的！整个店基本上是返老还童！”

　　在第三次复检的前夜，Jennifer还是放心不下，请来了一个做私人检查官的朋友给自己进行了预检。而这位朋友责备他，“你怎么不早点告诉我，第一次复检通过率是80%，这二次复检通过率能到50%，而第三次，也就10%！”

　　Jennifer顿时觉得跌入谷底。私人检察官检查了餐馆的每一个角落，最后望着炉子背后的角落说，“那里还有一点油脂，很可能成为明天官方检察官的目标。你最好还是处理掉。” “那里太深了，我的炉子也抽不出来啊！” Jennifer说她几乎是用一种体操的高难度姿势去看那个深深的角落的。“买一个射程足够的高压水枪吧！”朋友低声地说。

　　Jennifer陷入了沉默。然后拿出车钥匙开车出去找水枪了。

　　她说：“我自己一个人开到了长岛，买到了那唯一型号的水枪。我拿到水枪已经夜里11点了。我又一个人奔了回去。然后用水枪使劲地冲灶台后面，真的又冲下来了一些东西。我神经质地一直冲这冲那，一直忙乎到凌晨四点。我趴在地上一寸一寸地检查是否有害虫。员工都说，‘凌晨四点了，你还是休息休息吧。’我说，‘你见过第二天上刑场的人头一天还睡觉的吗？’ ”

　　这次生死攸关地检查，最终以通过告终。而Jennifer对于纽约餐馆食品卫生要求的思考却远远没有结束，“我刚开始习惯性地想，是不是我得罪了什么人？后来又想到，这里是美国，我那种想法就是很可笑的。”

　　Jennifer意识到，契约精神和遵守规则是美国社会的精华。唯一的通过方式就是遵守它，而不是想什么点子去规避它。

　　“这次过程给我很大震撼，从此我对餐馆的食品安全的体系做了重大的改进。我以前是做赛百味的，希望用西餐的方式做中餐，但是我的搭档嘲笑我，而现在，我们已经全部采取的是赛百味连锁店的设备和卫生标准。我们知道检查员要随时来抽检，所以我们要每时每刻做到准备。这是一个严密的体系，自律和每天的自觉是维持在轨道上的唯一良方。通过这事我也知道，纽约真的已经把疾病在餐馆内传染的可能性降到了最低。凡是人命关天的事，在这里都是大事！”

后来，Jennifer的餐馆被评为A级。但是这背后的酸甜苦辣，只有当事人才能懂得。

如果我国餐饮管理部门也能如此认真进行管理、如果我国餐饮从业人员也能如此严格要求自己，我们还会担心吃“地沟油”、还会担心吃到被污染或变质原料制成的食品吗？

　　(原文作者为哥伦比亚大学研究生在读，北京青年报财经记者，《世界因你不同——李开复自传》作者。现居纽约。司敏主委对原文作了修改。)